邁向天然酵母，先試試懶人麵團－彩色魔法世界

Artisan Bread in Five Minites a Day《五分鐘歐式麵包》。這本書的立論基礎跟 Jim Lehey 紅透半邊天的「免揉麵包」一樣，主張使用高含水量的麵團，只需攪拌不用揉麵，以長時間低溫發酵的方式提升麵筋組織與自然香氣，最後在有蒸汽的環境裡高溫烘烤，產生皮脆心軟，媲美專業麵包店的「工匠級」歐包。
有別於 Lehey 的是，這本書作者 Jeff Hertzberg 與 Zoe Francois 建議一次攪和多次份量的麵團，裝在有蓋的塑膠桶內放入冰箱冷藏，於兩星期內分批使用，麵團的味道會越擺越豐富，孔隙質感也越來越好。一桶麵團用完後，桶子也不要洗，直接在裡頭再和一批麵，原本黏在桶身桶底的剩麵就成了「麵種」，讓新和的麵很快染上「老麵」的香沉。

http://tw.myblog.yahoo.com/luckycat-pocket/article?mid=9182&prev=9188&next=9147

邁向天然酵母，先試試懶人麵團

不用揉、不用等發酵一整天、冰一桶14天內可以隨時取用、還可以理直氣壯的連放麵團的桶子都不用洗!真是愛歐式麵包懶人的天大福音!!更讚的是，這桶麵團可以做出許許多多變化：不用揉歐式麵包、中東口袋餅pita、印度烤餅nan、義大利pizza餅皮、棍子麵包、小餐包…，一定要趕緊去買個夠大的桶子來冰的啊!

超好用麵團：

首先，你要有個夠大的有蓋卻又不能密封(不能像locklock那樣的airtight，用locklock亦可，但不要鎖上扣環)的容器來裝麵團，所有材料混合，常溫發酵二小時後會膨脹成3倍大，我自己買的是五公升的方盒子(沒買圓桶是因為考量方盒子在冰箱裡較好堆疊，方變空間利用)，如果你要用以下配方份量，那麼五公升是完全剛好，發酵完剛好頂到蓋子，為了方便將來要和進一點老麵團，最好能買到5.5或6公升較保險。

基本麵團材料(我為了度量方便作了微微調整，祖宜介紹的原配方用藍字寫在後面)：

1.中筋麵粉900g2. 粗粒海塩1.2大匙(約15g)

3. 速發酵母1大匙4. 溫水(略高於體溫，不燙手) 700cc

祖宜介紹的原配方是基本麵團：

3 杯溫水（稍微高過體溫即可）

1 ½ 大匙乾酵母

1 ½大匙鹽

6 ½ 杯中筋麵粉 (如果用全麥粉，只能用中筋：全麥＝5：1的份量。因為全麥粉的筋度不夠，用多了會發不起來）

步驟：

1.所有的材料量好

2.麵粉、塩、酵母混合均勻，慢慢加入水，以刮刀或手攪拌均勻成麵糊(水分次入攪拌，需完全融入麵糊中)

3.混合均勻後，蓋上容器蓋子，靜置室溫下發酵2小時，發酵兩小時後，麵糊會膨脹為2.5~3倍大，有著漂亮的氣泡孔隙

4.移到冰箱冷藏存放，3小時後就能使用，冰一桶超好用麵糰，保存期限十四天。

5.使用時，在手上和麵團表面灑上中筋麵粉防沾黏，抓起一團要用的份量，剪斷，灑些許麵粉，這時的麵團很濕粘，千萬別揉它，會破壞漂亮的孔隙而且黏得你滿手，灑上麵粉防沾，接下來如果要做歐式麵包，就用免揉歐式麵包的方式整形(請點連結讀取)、靜置1小時、放入已置於烤箱預熱至230度的有蓋鍋中烤30分鐘，掀蓋再烤10分鐘

6.可以剪下葡萄柚大小拋成圓團做成不用揉歐式麵包、剪一小團桿成有一點厚度的長橢圓形做成印度烤餅nan、剪一小團約60g桿成薄圓形高溫烤成中東口袋餅pita、作義大利pizza餅皮、棍子麵包、小餐包、起司香草薄餅麵包…

7.這桶超好用麵團見底時，不用洗乾淨，最好還能留一小團老麵團作為「麵種」，與新麵糊(配方比例完全相同)充分混合，麵團的質地和味道會越來越好喔~

8.更多整形技巧、變化運用，請詳作者原著及部落格(點連結)

今天烤了一個歐式麵包配上番茄洋蔥檸檬沾醬、鮪魚玉米蛋沙拉當早餐；順便抓一小團實驗看看口袋餅

免揉歐式麵包↓

不用揉麵包的作法：Carol不用揉的麵包、大貓免揉麵包、祖宜免揉麵包No-knead Bread

中東口袋餅↓

桿成0.3-0.4cm厚度薄圓形高溫烤成澎澎的餅皮，對切就是兩個口袋餅囉，可以放進想夾的餡料

搜出家裡現有的東西，作兩個簡單的醬料來搭配歐式麵包吃

番茄洋蔥檸檬沾醬：番茄、洋蔥切碎，加一大匙檸檬、一大匙橄欖油、少許乾燥羅勒放入密閉容氣搖一搖充分混合，放置於冰箱兩小時讓味道融合，即可取用

鮪魚玉米蛋沙拉：水煮蛋冷卻後切碎，與罐頭鮪魚、玉米粒、沙拉醬少許充分混合，冰涼後取用

另外烤了一個送給Maggie，希望她早日啟用她的烤箱，簡單俐落作出她也很喜歡吃的歐式麵包!

以下食譜與步驟引用自Carol不用揉的蔓越莓胡桃麵包，謝謝Carol詳細示範及慷慨分享!想嘗試做做看的人，一定要連過去看Carol詳細圖文說明
準備器具

1.有蓋的鍋具,必須是鑄鐵或耐高溫玻璃器皿,康寧鍋或陶器(不可以有任何塑膠成份)
2.烘焙布(粿巾)一條

材料:高筋麵粉330g,全麥麵粉60g,鹽1/4茶匙,速酵1/2茶匙,水320g,細砂糖10g,
蔓越莓乾30g,胡桃60g(大貓沒有胡桃，這次放了蔓越莓乾和櫻桃乾，結果果乾太多，吃起來有點膩，下次會找核果類來搭配果乾)

步驟:
1.胡桃切成小塊

2.將所有材料(除了蔓越莓乾及胡桃)放入盆中,加入冷水,用手(我用刮刀)混合均勻成一團狀
(冷水可以先保留30 -50c c慢慢添加,麵團只要攪拌到照片中程度就好,不會水水
的但是又濕潤成團的程度)
3.將蔓越莓乾及胡桃加入混合均勻就好,不需要搓揉
4.套上一個大塑膠袋,把收口封緊,放在室溫中12-16小時(不要超過20小時，大貓好像超過了20小時一點點，結果好像發酵有點過頭，烤完的麵包有一點酒味，下回要聽Carol老師的話)
5.發酵好的麵團整個充滿大氣泡,帶有濃厚的酒香味

6.在工作檯面上灑上高粉避免麵團沾粘
7.將麵團用刮板取出放置到灑上高筋麵粉的桌子上

8.用桿麵棍將麵團稍微桿平
9.將麵團左右折起再對折,蓋上塑膠袋或保鮮膜鬆弛15分鐘

10.將麵團稍微整成圓形,放置在灑上高筋麵粉的烘焙布上,麵團表面灑上全麥
麵粉,蓋上布發酵1.5小時(灑粉是為了避免麵團沾粘烘焙布)

1.當麵團發酵到1小時的時候,將砂鍋連蓋子一起放入烤箱用220度C先行預熱
12.砂鍋預熱完成,將麵團從發酵布上倒入砂鍋中(此時砂鍋很燙,拿取千萬要小心))(麵團此時還是非常軟，差不多是倒進鍋理的，不用擔心它倒進去攤成一團，烤完還是會漂亮成型的)
13.蓋上蓋子放入烤箱烘烤30分鐘後將砂鍋蓋子取出再烘烤8-10分鐘至表面呈
現金黃色即可
14.將烤好的麵包馬上拿出來放置到鐵網架上放涼即可

在我拍照的同時，剛出爐的蔓越莓麵包不斷發出嗶嗶剝剝裂開的脆脆聲響↓

不用揉蔓越莓麵包外皮硬脆內層柔軟，切開時發出濃濃麥香與帶著點酒味的果香↑

發現最外層的果乾烤過後偏乾，味道也偏酸，所以第二次烤時，盡量讓果乾不外露，較能保持果乾原來的美味↓

用揉的蔓越莓胡桃麵包

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去年夏天第一次在Breadtopia 這個網站發現這樣特別的做法時,
瘋了一陣子這個不用搓揉甩打的麵包,幾乎每隔幾天就要烤一個
來當晚餐的主食.烤出來皮脆內軟,今年卻好像都把這個麵包遺忘
了.前幾天熱可可來跟我分享她做的免揉麵包,讓我又想起這個麵
包的好滋味.這次加了蔓越莓乾跟胡桃,味道層次更豐富了.也調整
了原配方的水量,烤出來的成品組織質地更好.

只要在晚上吃過晚餐後,利用一點點時間將麵團攪拌均勻,第二天
早晨就可以開始整型.麵團發酵的時間不需要太在意,配合自己的
時間長一點短一點都沒有關係.

不喜歡揉麵團的人或是剛開始嚐試做麵包的新朋友可以試試看這
個神奇的方法,在家也可以做出道地又好吃的歐式麵包.

不用揉的蔓越莓胡桃麵包

準備器具:
1.有蓋的鍋具,必須是鑄鐵或耐高溫玻璃器皿,康寧鍋或陶器
(不可以有任何塑膠成份)
2.烘焙布(粿巾)一條

材料:
高筋麵粉330g,全麥麵粉60g,鹽1/4茶匙,速酵1/2茶匙,水300-320g,細砂糖10g,
蔓越莓乾30g,胡桃60g(任何喜歡的乾果都可以)

步驟:
1.胡桃切成小塊
2.將所有材料(除了蔓越莓乾及胡桃)放入盆中,加入冷水,用手混合均勻成一團狀
(冷水可以先保留30-50cc慢慢添加,麵團只要攪拌到照片中程度就好,不會水水
的但是又濕潤成團的程度)
3.將蔓越莓乾及胡桃加入混合均勻就好,不需要搓揉
4..套上一個大塑膠袋,把收口封緊,放在室溫中12-16小時(不要超過20小時)
5..發酵好的麵團整個充滿大氣泡,帶有濃厚的酒香味

6.在工作檯面上灑上高粉避免麵團沾粘
7.將麵團用刮板取出放置到灑上高筋麵粉的桌子上,表面灑上高筋麵粉輕輕
拍出空氣
8.用桿麵棍將麵團稍微桿平
9.將麵團左右折起再對折,蓋上塑膠袋或保鮮膜鬆弛15分鐘
10.將麵團稍微整成圓形,放置在灑上高筋麵粉的烘焙布上,麵團表面灑上全麥
麵粉,蓋上布發酵1.5小時(灑粉是為了避免麵團沾粘烘焙布)

11.當麵團發酵到1小時的時候,將砂鍋連蓋子一起放入烤箱用220度C先行預熱
12.砂鍋預熱完成,將麵團從發酵布上倒入砂鍋中(此時砂鍋很燙,拿取千萬要小心)
13.蓋上蓋子放入烤箱烘烤30分鐘後將砂鍋蓋子取出再烘烤8-10分鐘至表面呈
現金黃色即可
14.將烤好的麵包馬上拿出來放置到鐵網架上放涼即可